研究背景

鱖魚又叫鰲花魚、桂魚，屬于鱸形目魚種的一類淡水魚，其魚肉紋理整齊、雜刺少且肉質(zhì)緊實(shí)，富含豐富的蛋白質(zhì)，口感嫩滑鮮美，有補(bǔ)五臟、養(yǎng)脾健胃、治療氣虛體弱之功效。目前鱖魚的加工主要以低鹽、低溫條件下的腌制發(fā)酵為主，制成的鱖魚肉制品似臭非臭、鮮香透骨、肉質(zhì)酥爛。雖然發(fā)酵鱖魚制品深受廣大消費(fèi)者的喜愛，但目前市面上售賣的發(fā)酵鱖魚產(chǎn)品供應(yīng)商主要為家庭作坊式的小微企業(yè)，其生產(chǎn)中使用的發(fā)酵菌種來源多且雜，導(dǎo)致發(fā)酵過程中的條件變化大、發(fā)酵后鱖魚的口感和品質(zhì)稂莠不齊。而且，發(fā)酵鱖魚這種單一的加工方式已漸漸不能滿足人們的味蕾。因此，在保證鱖魚營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)，開發(fā)新的鱖魚加工方式以滿足人們口味的需求變得十分迫切。魚丸是常見的魚糜制品之一，魚丸可最大限度的保持魚肉本身的營(yíng)養(yǎng)成分同時(shí)獲得較為嫩滑的口感。然而魚丸在常溫下由于氧氣、水分、溫度等因素作用，容易發(fā)生腐敗，使其貯藏期縮短。因此，魚丸常以冷凍的方式貯藏，但在解凍過程中的溫度波動(dòng)往往會(huì)引起魚丸品質(zhì)及口感的變化。

近來，天然的生物保鮮劑因具有降低酶活、抑制微生物生長(zhǎng)、減緩脂肪氧化和非酶褐變速率等功能而廣泛應(yīng)用于食品特別是水產(chǎn)品的低溫冷藏保鮮中。然而，隨著人們對(duì)入口食物品質(zhì)要求的進(jìn)一步提升，單一生物保鮮劑因在某些方面存在劣勢(shì)而不易被消費(fèi)者所接受，如茶多酚較深的顏色影響產(chǎn)品的外觀 ；蜂膠價(jià)格昂貴，不適宜在實(shí)際生產(chǎn)中使用 ；殼聚糖溶解性差，易造成樣品處理不均勻。因此，需進(jìn)一步開發(fā)復(fù)合保鮮技術(shù)，以滿足人們對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的新要求。

信陽毛尖別名豫毛峰，因其外形細(xì)圓且頭部有峰尖而得名，又因主產(chǎn)地為河南信陽，進(jìn)而世人俗稱信陽毛尖，是中國(guó)的名茶之一。研究表明信陽毛尖中除了含有豐富的氨基酸、維生素、礦物質(zhì)等人體所需的營(yíng)養(yǎng)素之外，還富含茶多酚。信陽毛尖茶多酚具有抑制微生物生長(zhǎng)、酶活性和脂質(zhì)氧化等多重功效。

本研究為了最大限度維持鱖魚魚丸在冷藏期間的品質(zhì)，將一定比例的信陽毛尖茶多酚和魚精蛋白進(jìn)行復(fù)配，以獲得具有高抗氧化活性和抑菌性的復(fù)合保鮮劑，并加入到魚丸中。監(jiān)測(cè)魚丸在低溫貯藏過程中各個(gè)生物指標(biāo)的變化，分析并評(píng)價(jià)信陽毛尖茶多酚 - 魚精蛋白復(fù)合保鮮劑對(duì)低溫貯藏期的鱖魚魚丸品質(zhì)改善作用，為復(fù)合保鮮劑在低溫產(chǎn)品中的保藏功能提供新的理論支持。

1實(shí)驗(yàn)方法

1. 1 信陽毛尖多酚和魚精蛋白添加量的添加情況

參照 GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，信陽毛尖多酚添加量為0.2%，魚精蛋白添加量為 0.3%。鱖魚魚丸根據(jù)實(shí)驗(yàn)需要可分成 4 組：空白對(duì)照組、添加 0.2% 信陽毛尖多酚組、添加 0.3% 魚精蛋白組、復(fù)合保鮮組（添加 0.2% 信陽毛尖多酚 +0.3% 魚精蛋白組）。

1.2鱖魚魚丸的制作工藝

在 4℃下解凍鱖魚→切成小塊→斬拌 1min →加淀粉 17%、水（0.2% 信陽毛尖多酚、0.3% 魚精蛋白、0.2% 信陽毛尖多酚 +0.3% 魚精蛋白）、鹽（3%）→均質(zhì) 0.5h →靜置成型→溫水（40 ℃）凝膠化 20 min →沸水煮沸 3 min →冷卻成型→預(yù)包裝→ 4 ℃放置。每 3 天隨機(jī)取 3 個(gè)批次檢測(cè)其各項(xiàng)指標(biāo)，結(jié)果取其平均值。

1.3凝膠強(qiáng)度測(cè)定

采用 TA.XTC.-20型質(zhì)構(gòu)儀( Bosin，上海保圣) 進(jìn)行測(cè)定。魚丸切成 0.3 cm 左右的立方體，探頭為 P0.5S，模式為壓縮，壓縮速度為 1 mm/s，穿刺深度為 25 mm。

3實(shí)驗(yàn)結(jié)果

凝膠強(qiáng)度是評(píng)價(jià)富有彈性和黏度的海鮮肉糜產(chǎn)品質(zhì)量的重要指標(biāo)。貯藏過程中的溫度和濕度的改變往往容易導(dǎo)致肉糜制品凝膠強(qiáng)度的減弱。因此，維持肉糜產(chǎn)品品質(zhì)的重要目標(biāo)之一就是保持其凝膠的穩(wěn)定性。由圖 7 可知，空白組和保鮮劑組的魚丸凝膠強(qiáng)度隨著貯藏時(shí)間的增加都呈下降趨勢(shì)。而在同一時(shí)間下，復(fù)合保鮮劑（0.2%信陽毛尖多酚 +0.3% 魚精蛋白）組魚丸的凝膠強(qiáng)度顯著高于其他三組（P＜0.05）。凝膠強(qiáng)度的下降是由于貯藏期環(huán)境發(fā)生變化后，凝膠中疏水力和靜電排斥力之間的平衡點(diǎn)被打破，從而破壞了魚丸蛋白質(zhì)的凝膠強(qiáng)度。研究表明具有抗氧化功能的保鮮劑可與蛋白質(zhì)多肽交聯(lián)生成非還原性共價(jià)鍵，形成共價(jià)聚合體，使蛋白的凝膠強(qiáng)度增強(qiáng)。因此，相比其他組，復(fù)合保鮮劑處理組的魚丸凝膠強(qiáng)度下降最為緩慢。